LA COCINA CAMBOYANA

El imperio del arroz: diferentes tipos de arroz.

Al hablar de "cocina camboyana" nos estamos refiriendo a la cocina que se ofrece en los buenos restaurantes del país. En realidad existen dos cocinas en Camboya: la cocina popular, la de cada día, la que se elabora en las casas y la que podríamos llamar la cocina de los reyes, la alta cocina. La primera es realmente muy básica, monótona, en la que no se sabe si el arroz, siempre omnipresente, acompaña los platos o si son los platos los que acompañan el arroz. La segunda, la "de los reyes", la que se servía en palacio o en casa de altos dignatarios. Es muy diferente, mucho más elaborada. Estamos hablando de alta cocina. Esta es la que podemos encontrar en restaurantes de prestigio, no en el chiringuito de la esquina. Y los precios, para un occidental, son económicos.

Algunos productos.
Os presentamos aquí, a modo de introducción, una serie de elementos esenciales en las cocinas tanto de Camboya como de los países vecinos.
No se trata de una lista exhaustiva, ni mucho menos. Son sólo unos cuántos elementos básicos, pero raros para nosotros, que contribuyen a los sabores y aromas del Sudeste asiático.

• Guindillas: hay de muchos tipos: pequeños, medianos y grandes, frescos o secos. ¡Y, la mayoría, pican que da gusto!

Guindillas en diferentes estadios de maduración. Todas picantes. 

• Citronela: (esta palabra es una adaptación de la palabra francesa “citronelle”.También se la conoce con los nombres de “caña de limón" o “caña santa”) es una planta aromática. Se utiliza sólo la parte más blanca, cercana a la raíz y cortada pequeña. El resto es muy duro. Da un sabor y un aroma parecidos al limón.

Citronela ya limpiada de las hojas exteriores. 

Citronela: la planta

• Galanga: se trata de un rizoma de una variedad de jengibre. Pertenece a la familia de las Zingiberaceae (especie Alpinia galanga). Se utiliza siempre fresco. Es muy frecuente en la cocina camboyana y en el resto de cocinas de la zona. Tiene una piel rosada tirando a violeta que lo hace fácilmente reconocible. Aporta sabor y perfume a los platos.

Galanga: trozos de rizoma.

• Lima Kaffir, bergamota o conbava: se trata de un cítrico del color de una lima verde (Citrus hystrix). La hoja, en forma de 8, se utiliza para aromatitzar diferentes platos. La fruta, una especie de limón arrugado, se utiliza como cosmético para el pelo.

Hojas de lima kaffir

Frutos de lima kaffir (Citrus hystrix)

•Teuk Trey ( el Nam Pla tailandés o el Nuoc Nam vietnamita): salsa de pescado que se utiliza como sustituto de la sal. Tiene un sabor muy particular. En la mesa puede encontrarse sola o con lonchas de guindilla, limón o tamarindo en maceración.

Esta salsa se obtiene dejando fermentar determinados pescados con sal durante varios meses hasta obtener un líquido que, una vez filtrado, se convertirá en Teul Trey. Durante la fermentación determinados encimas que se encuentran el el tubo digestivo de estos peces favorecen la formación de glutamato monosódico (el potenciador del sabor que hoy encontramos en muchos productos envasados con el nombre E621) de una manera natural, sin intervención de la industria química. Es algo muy parecido al "garum" que utilizaban en sus mesas los griegos y los romanos ricos.

Salsa de pescado

• Prahok: se trata del condimento nacional camboyano. Se elabora a base de pequeños peces del Tonle Sap (por lo tanto peces de río) que migran entre enero y marzo hacia el Mekong. Los peces, una vez limpios, se dejan secar unas 24 horas al sol. Luego se machacan (antiguamente se hacia con los pies como se pisaba tradicionalmente la uva) y se ponen en jarras con sal. Tras un periodo de fermentación se obtiene una pasta: es el prahok. Se puede utilizar como pasta en guisos o diluido con un poco de agua como salsa. 

Pasta de pescado

• Kroeung: también conocido como curry camboyano. Es frecuente, en todo el sudeste asiático, que al hablar de una mezcla de verduras y especies te hablen de curry. No es más que la influencia del inglés en esta zona. No tiene nada que ver con lo que nosotros conocemos como curry (mezcla de especies propia de la India). La palabra inglesa "curry" proviene de la transcripción que hicieron los británicos de la palabra tamil (lengua hablada en el sudeste de la India y en el norte de Sri Lanka) "khari" que significa algo así como mezcla. Evidentemente se refiere a mezcla de especies.
Los elementos básicos de un kroueng son: citronela, galanga, pimientos rojos (frescos o secos,dulces o picantes), ajos, cebolla, hojas de lima kafir y cúrcuma. Todos estos elementos bien machacados en un mortero o pasados por una batidora o trituradora.
Pueden variar las proporciones de cada uno de estos elementos según el plato que se vaya a preparar o según el gusto de cada uno. Y también puede suprimirse o añadir algún elemento. Esto nos lleva a elaborar 3 tipos de kroeung: el rojo (con mucho pimiento rojo), el verde (con muy poco pimiento y mucha citronella) y el amarillo (con mucha cúrcuma). Cada plato requiere su tipo de kroeung.
Los kroeung son la base de la mayoría de los platos camboyanos.

Kroeung amarillo

• Azúcar de coco o de palma: Este azúcar se extrae de la flor del cocotero o de la palma de azucar. La savia que se recoge se hace evaporar al fuego hasta obtener un residuo seco que es el azúcar de coco. Se usa tanto para guisar como para dulces. Aunque los nombres se utilizan indistintamente, el azúcar de palma y el azúcar de cocotero no son lo mismo. El primero procede de la palma de azúcar y el otro de la palmera cocotera, produciéndose ambos de la savia dulce y acuosa que brota de los capullos de las flores cortados.

Azucar de coco

Azucar de palma

• Aceite: Se utilizan aceites vegetales:colza, girasol, cacahuete, palma, etc. No se usa aceite de oliva que, evidentemente, es de importación y carísimo. El aceite de oliva está casi considerado como un cosmético.

• También, evidentemente, se utilizan otros ingredientes mucho más cercanos a nosotros: ajos, cebollas, pimienta, todo tipo de verduras, etc.