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| Kampot |
La pimienta de Kampot es una de las 3 o 4 mejores del mundo.
Algunos creen que es la mejor sin discusión.
¿Qué es la pimienta?
La pimienta es el fruto de una liana de zonas tropicales
que, en estado salvaje, se enrosca en el tronco de árboles. Para hacer cultivos
de pimienta se utilizan postes de madera donde se enrosca la planta. Una vez plantada la planta tardará entre 5 y 7 años en dar frutos.
No todo lo que llamamos pimienta es realmente pimienta: la
pimienta es únicamente el fruto producido por las plantas de la familia de las Piperáceas, genero Piper del que existen 4
especies: Piper Nigrum, Piper Cubeda, Piper Longum y Piper Borbonense. Todas las demás “pimientas” se llaman "falsas
pimientas" y proceden de otros tipos de plantas aunque tengan alguna
característica que recuerde a la pimienta: pimienta rosa, pimienta de Jamaica,
etc.
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| Plantas de pimienta con sus postes de sustentación. |
Cuando hablamos de pimienta normalmente nos referimos a los
frutos del Piper Nigrum. Los demás Piper son de muy baja producción y se
utilizan básicamente en las zonas donde se producen.
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| Ilustración de Piper Nigrum. Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen. 1897 |
Y, ya que vamos a hablar de la pimienta, fruto del Piper Nigrum, no estará de más recordar un poco la estructura de frutos del mismo tipo.
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| Fotografía de es.Slideshare.net: estructura de un fruto. Hay que fijarse en el pericarpio y en la semilla. |
Tipos de pimienta.
La planta Piper Nigrum produce un sólo tipo de fruto. Según en que momento se haga la recolección obtendremos la pimienta verde o la negra. La pimienta blanca es la misma pimienta negra tratada de diferente manera.
En el caso de la pimienta de Kampot tenemos un cuarto tipo de pimienta: la pimienta roja. Esta pimienta se obtiene dejando llegar el fruto a su máximo grado de maduración.
Pimienta verde: se trata de los granos cuando aún no no han madurado, como su nombre indica, cuando aún están verdes.
La pimienta verde se consume preferentemente fresca. La pimienta verde se recoge, en Asia, entre octubre y diciembre. Como el resto del año no la podemos encontrar fresca también se comercializa seca o en conserva en una solución salina. Es la única pimienta que se puede comer entera pues la incipiente semilla aun es blanda y se puede masticar.
Pimienta negra: se trata de los granos cuando han llegado a media maduración y son de un color rojo bastante intenso. Se recoge esta pimienta y se la deja secar (si es al sol mejor). Durante el secado se produce un proceso de fermentación y el pericarpio coge el color negro.
Pimienta roja: esta pimienta sólo se produce en la región de Kampot. Se trata de frutos que han llegado al máximo de su maduración. Su recolección es puramente artesanal ya que los frutos son muy delicados por haber llegado a este punto de maduración. Se les deja secar al sol. Durante este proceso el pericarpio se oscurece. Es la pimienta más apreciada por la intensidad de su sabor y de su aroma.
Pimienta blanca: se trata de una pimienta recolectada casi al final de la maduración. Se la deja en remojo en agua unas 48 horas para que se disuelva y pierda el pericarpio. Luego se deja secar al sol. En Kampot el pericarpio se quita grano por grano con unas pinzas para sacar la pequeña semilla de un color blanco grisáceo. Esto es la pimienta blanca.
Normalmente esta pimienta es la menos aromática pues los aceites esenciales que le dan el aroma se encuentran en el pericarpio. Pero en el caso de la de Kampot esto no es así debido al exquisito trato que se da a los granos.
En el caso de la pimienta de Kampot tenemos un cuarto tipo de pimienta: la pimienta roja. Esta pimienta se obtiene dejando llegar el fruto a su máximo grado de maduración.
Pimienta verde: se trata de los granos cuando aún no no han madurado, como su nombre indica, cuando aún están verdes.
La pimienta verde se consume preferentemente fresca. La pimienta verde se recoge, en Asia, entre octubre y diciembre. Como el resto del año no la podemos encontrar fresca también se comercializa seca o en conserva en una solución salina. Es la única pimienta que se puede comer entera pues la incipiente semilla aun es blanda y se puede masticar.
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| Pimienta verde fresca. |
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| Pimienta negra |
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| Pimienta roja de Kampot |
Normalmente esta pimienta es la menos aromática pues los aceites esenciales que le dan el aroma se encuentran en el pericarpio. Pero en el caso de la de Kampot esto no es así debido al exquisito trato que se da a los granos.
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| Pimienta blanca. Una vez molida queda de un color grisáceo. |
Un poquito de historia sobre la pimienta en Camboya.
Fueron los chinos procedente de Hainan los que introdujeron la pimienta en Camboya. En un principio los chinos cultivaban esta pimienta en medio natural, es decir que aprovechaban los árboles de los bosque para que treparan las lianas. No se sabe gran coso más sobre estos inicios. Más tarde fueron los franceses, durante el protectorado,
quienes desarrollaron este cultivo.
A finales de los noventa. y principios de los 2.000 el precio de la pimienta en los mercados internacionales fue cayendo hasta que los campesinos camboyanos dejaron de cultivarlo.
En 2.005, una empresa, Farmlink, decidió ayudar a los pocos cutivadores de pimienta que aun quedaban en la región de Kampot y hacer revivir el cultivo secular de esta especie y su comercialización. Se formó como cooperativa agrícola ayudando a la mejora del cultivo y al mejoramiento de los sistemas de producción y de comercialización.
A partir de aquí se instauraron procesos ecológicos de cultivo y de manipulación manual, evitando los procesos mecánicos, en el proceso de lavado y secado que estropean los granos, en la selección de los granos para desechar los que están en mal estado y las piedrecitas que inevitablemente se encuentran entre ellos. Esta selección se hace con pequeñas pinzas. La calidad de estas pimientas es inmejorable. En el caso de la pimienta blanca también se utilizan pinzas para quitar las partes de película que puede quedar pegada a las semillas.
En 2010 Farmlink obtuvo del gobierno camboyano la IGP, es decir "Indicación Geográfica Protegida", algo así como una D.O.(denominación de origen).
El cultivo, ancestral, de la pimienta se encuentra todavía en la zona Este, a lo largo de la frontera con Vietnam, pero normalmente lo practican algunas minorías étnicas como los Krueng en la provincia de Ratanakiri, en el extremo Nordeste. Se trata de una producción local para el pequeño comercio local y está lejos de la calidad de Kampot. El grano es más pequeño pero tampoco es despreciable.
Fueron los chinos procedente de Hainan los que introdujeron la pimienta en Camboya. En un principio los chinos cultivaban esta pimienta en medio natural, es decir que aprovechaban los árboles de los bosque para que treparan las lianas. No se sabe gran coso más sobre estos inicios. Más tarde fueron los franceses, durante el protectorado,
quienes desarrollaron este cultivo.
A finales de los noventa. y principios de los 2.000 el precio de la pimienta en los mercados internacionales fue cayendo hasta que los campesinos camboyanos dejaron de cultivarlo.
En 2.005, una empresa, Farmlink, decidió ayudar a los pocos cutivadores de pimienta que aun quedaban en la región de Kampot y hacer revivir el cultivo secular de esta especie y su comercialización. Se formó como cooperativa agrícola ayudando a la mejora del cultivo y al mejoramiento de los sistemas de producción y de comercialización.
A partir de aquí se instauraron procesos ecológicos de cultivo y de manipulación manual, evitando los procesos mecánicos, en el proceso de lavado y secado que estropean los granos, en la selección de los granos para desechar los que están en mal estado y las piedrecitas que inevitablemente se encuentran entre ellos. Esta selección se hace con pequeñas pinzas. La calidad de estas pimientas es inmejorable. En el caso de la pimienta blanca también se utilizan pinzas para quitar las partes de película que puede quedar pegada a las semillas.
En 2010 Farmlink obtuvo del gobierno camboyano la IGP, es decir "Indicación Geográfica Protegida", algo así como una D.O.(denominación de origen).
El cultivo, ancestral, de la pimienta se encuentra todavía en la zona Este, a lo largo de la frontera con Vietnam, pero normalmente lo practican algunas minorías étnicas como los Krueng en la provincia de Ratanakiri, en el extremo Nordeste. Se trata de una producción local para el pequeño comercio local y está lejos de la calidad de Kampot. El grano es más pequeño pero tampoco es despreciable.
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