EL LAGO Y EL RÍO TONLÉ SAP... Y EL MEKONG

El lago Tonlé Sap. Vista aerérea de la NASA

Se da el nombre de Tonlé Sap tanto a un lago situado, más o menos, en el centro de Camboya como al río que une el lago con el Río Mekong justo a su paso por Phnom Penh. El sistema hidrológico formado por el lago y el río Tonlé Sap es una rareza. Es casi un caso único pues el río no tiene fuente y el curso de sus aguas cambia de sentido según la época del año. Hay otro río de similares características en Venezuela, el caño Caciquiare, que une el rio Negro con el Orinoco.
El Lago Tonlé Sap ocupa una depresión central orientada de Noroeste a Sudeste. Esta depresión se formó por el choque del subcontinente indio con la masa continental asiática.

Cuenca fluvial formada por el lago y el río Tonlé Sap y el Mekong hasta el Delta*.

*Color azul oscuro: El lago en aguas bajas.
*Color azul claro: Toda la cuenca inundada en aguas altas.

Nunca el uno sin los otros dos.

La aportación del lago, del río y del Mekong es fundamental para mantener durante todo el año la agricultura en la zona baja del Mekong y en el Delta del Mekong (fundamental para la economía tanto de esta zona de Camboya como la del delta en Vietnam).
El lago funciona como un regulador del caudal del Mekong. Durante la época de lluvias el Mekong baja cada vez más lleno y como el nivel de agua en el lago es más bajo que el del gran río el Tonlé Sap, río, lleva agua hacia el lago. Cuando las aguas del Mekong bajan por el estiaje el lago vierte sus aguas al Mekong a través del río Tonlé Sap. Esto asegura un nivel mínimo de caudal en el Mekong a partir de Phnom Penh y en el Delta.
Todo este subir y bajar de aguas hace imposible determinar donde nace el río Tonlé Sap. Se trata de un río con nacimiento variable.
Esto permite mantener un elevado numero de cosechas al año y, teniendo en cuenta la importancia de la agricultura en la economía de Camboya y de Vietnam, es un elemento fundamental para toda la región. 

 EL LAGO TONLÉ SAP

El lago no es unicamente un regulador del nivel de las aguas en el delta del Mekong, es también un lugar de convivencia y de sustento de muchos pueblos y pueblecitos. En la orilla sudoeste encontramos varios pueblos flotantes. Algunos  de estos llegan a desplazarse hasta 7 km, río arriba o río abajo, llevados por el nivel de las aguas, al ritmo de las estaciones y de los pequeños ríos que desembocan en la orilla occidental. En el resto del lago encontramos pueblos palafíticos, es decir, pueblos con casas construídas sobre poste de madera que llegan a medir mas de 9 metros de altura.
La mayoria de las familias, o de algunos miembros de la familia, que viven en el lago se dedican a la pesca, algunos (pocos) a la cria de cocodrilos, otros al cultivo de pequeños huertos cuyos productos seran vendidos a bordo de pequeñas barcas que surcan el lago. 

El bosque de Kamplong Pluk en aguas altas y en aguas bajas.

LA VIDA EN EL LAGO
El pueblo de Kampong Pluk se encuentra a unos 40 km. al suroeste de Siem Reap, a orillas del Tonlé Sap.

Kampong Pluk en la estación seca:

   

 ...Y en la estación de lluvias:

El río Tonlé Sap.

Este río ha sido siempre una importante vía de comunicación para personas y mercancías entre el Sur y el Norte de la zona central del país al conectar el Mekong con el gran lago (en la zona oriental esta función la cumple el Mekong). Ultimamente ha perdido importancia en lo que se refiere al transporte de mercancías y pasajeros debido a la construcción de nuevas carreteras que han acortado sensiblemente el tiempo de desplazamiento. Ya casi no quedan barcos que transporten personas pero quedan todavía viejos mercantes ya que el transporte fluvial, aunque mucho más lento, es también mucho más barato.

Sin embargo su importancia económica sigue siendo fundamental: durante los meses de Diciembre a principios de Marzo se pescan, o mejor dicho se atrapan en ingeniosas trampas, el 75% de las capturas de unos pececillos de unos 10 cm que son la base de la producción del Prahok.

El Prahok es una pasta de pescado fermentado en sal muy apreciada en Camboya. Se puede consumir tal cual mezclada con verduras o diluída al gusto como salsa (esta "exquisitez" no acostumbra a gustar a los visitantes occidentales). 



El río Tonlé Sap a su paso por Phon Penh (Wikipedia commons)

Trampas para la pesca en el río Tonlé Sap

 

EL PALACIO REAL DE PHNOM PENH

El Palacio Real está situado justo en el lugar donde el río Mekong se divide en dos para formar los “cuatro brazos” que darán lugar al gran delta.

El Palacio Real desde el río.

En el año 1431, ante la invasión del ejército del Reino de Siam (la actual Thailandia) se abandona Angkor. A partir de este momento la capital khmer cambiará varias veces de ubicación. Finalmente en 1601 la capital se instala en Oudong, una zona de colinas a unos 40 km. al noroeste de la actual Phnom Penh.

Ante el constante temor a una nueva invasión por parte del Reino de Siam,  en 1863 se firma el tratado que convierte Camboya en protectorado de Francia. En 1866 el Rey Norodon I se instala en el nuevo palacio, recién construido por los franceses, en Phnom Penh.

La muralla que rodea el recinto del Palacio.

Uno de los pabellones del Palacio.

Todo el conjunto de edificios ocupa una superficie de unas 6 hectáreas y está dividido en 3 zonas. Los turistas y visitantes pueden pasearse por la Pagoda de Plata y por la zona central donde se encuentran  la Sala del Trono y el Pabellón Chan Chhaya. El resto de los edificios están cerrados al público.

La mayoría de edificios se han ido construyendo desde la inauguración hasta los años 60 del siglo pasado (y también muchos se han demolido y vuelto a reconstruir).

Un rincón del recinto.

Un rincón de los jardines.

Detalle de un pabellón.

 La Pagoda de Plata

Esta pagoda, situada en la parte Sur del recinto, es el templo real. Se la llama normalmente Wat Preah Keo. El templo contiene gran número de tesoros: Budas de cristal de Bacarat, Budas incrustados de piedras preciosas y, lo más curioso, las más de 5.000 losetas, o placas, de plata que cubrían el suelo (de ahí su nombre). Actualmente sólo se pueden ver unas cuantas. El resto está cubierto por alfombras por donde es obligatorio pasar. 

Pagoda de Plata.

Pabellón Chan Chhaya

También llamado “Pabellón del claro de luna” este pabellón, abierto por los 4 costados sirve de escenario para la danza clásica khmer. También se utiliza para los grandes banquetes reales. El pabellón es uno de los edificios más interesantes de todo el recinto.

Pabeón Chan Chhaya.

Salón del Trono

Su nombre en lengua khmer significa algo así como “lugar sagrado de juicio”.  Este salón es el lugar donde el rey se reunía con sus generales, hombres de confianza, etc.. Actualmente se utiliza para ceremonias reales o religiosas. Hay que destacar los frescos del techo y dos tronos.

El Salón del trono

Visita al Palacio 
El Palacio Real consta de 3 recintos: el del Norte es la residencia del Rey y no se puede visitar, el del centro, por donde se entra, en el que sólo se puede visitar el Salón del Trono y el del Sur donde se encuentran la Pagoda de Plata y el Chan Chhaya.
Para la visita hay que ir "correctamente vestido". Esto significa, básicamente, llevar los hombros cubiertos y pantalones o faldas por debajo de las rodillas (tanto hobres como mujeres).
Hay que tener en cuenta que las entradas cuestan 3 dólares por persona + otros 3 para las cámaras.

LA PIMIENTA DE KAMPOT

Kampot

La pimienta de Kampot es una de las 3 o 4 mejores del mundo. Algunos creen que es la mejor sin discusión.

¿Qué es la pimienta?

La pimienta es el fruto de una liana de zonas tropicales que, en estado salvaje, se enrosca en el tronco de árboles. Para hacer cultivos de pimienta se utilizan postes de madera donde se enrosca la planta. Una vez plantada la planta tardará entre 5 y 7 años en dar frutos.

Plantas de pimienta con sus postes de sustentación.

No todo lo que llamamos pimienta es realmente pimienta: la pimienta es únicamente el fruto producido por las plantas de la familia de las Piperáceas, genero Piper del que existen 4 especies: Piper Nigrum, Piper Cubeda, Piper Longum y Piper Borbonense. Todas las demás “pimientas” se llaman "falsas pimientas" y proceden de otros tipos de plantas aunque tengan alguna característica que recuerde a la pimienta: pimienta rosa, pimienta de Jamaica, etc.

Cuando hablamos de pimienta normalmente nos referimos a los frutos del Piper Nigrum. Los demás Piper son de muy baja producción y se utilizan básicamente en las zonas donde se producen.

Ilustración de Piper Nigrum. Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen. 1897

Y, ya que vamos a hablar de la pimienta, fruto del Piper Nigrum, no estará de más recordar un poco la estructura de frutos del mismo tipo.

Fotografía de es.Slideshare.net: estructura de un fruto.
Hay que fijarse en el  pericarpio y en la semilla.

Tipos de pimienta.

La planta Piper Nigrum produce un sólo tipo de fruto. Según en que momento se haga la recolección obtendremos la pimienta verde o la negra. La pimienta blanca es la misma pimienta negra tratada de diferente manera.
En el caso de la pimienta de Kampot tenemos un cuarto tipo de pimienta: la pimienta roja. Esta pimienta se obtiene dejando llegar el fruto a su máximo grado de maduración.

Pimienta verde: se trata de los granos cuando aún no no han madurado, como su nombre indica, cuando aún están verdes.
La pimienta verde se consume preferentemente fresca. La pimienta verde se recoge, en Asia, entre octubre y diciembre. Como el resto del año no la podemos encontrar fresca también se comercializa seca o en conserva en una solución salina. Es la única pimienta que se puede comer entera pues la incipiente semilla aun es blanda y se puede masticar.

Pimienta verde fresca. 

Pimienta negra: se trata de los granos cuando han llegado a media maduración y son de un color rojo bastante intenso. Se recoge esta pimienta y se la deja secar (si es al sol mejor). Durante el secado se produce un proceso de fermentación y el pericarpio coge el color negro.

Pimienta negra

Pimienta roja: esta pimienta sólo se produce en la región de Kampot. Se trata de frutos que han llegado al máximo de su maduración. Su recolección es puramente artesanal ya que los frutos son muy delicados por haber llegado a este punto de maduración. Se les deja secar al sol. Durante este proceso el pericarpio se oscurece. Es la pimienta más apreciada por la intensidad de su sabor y de su aroma.

Pimienta roja de Kampot

Pimienta blanca: se trata de una pimienta recolectada casi al final de la maduración. Se la deja en remojo en agua unas 48 horas para que se disuelva y pierda el pericarpio. Luego se deja secar al sol. En Kampot el pericarpio se quita grano por grano con unas pinzas para sacar la pequeña semilla de un color blanco grisáceo. Esto es la pimienta blanca. 
Normalmente  esta pimienta es la menos aromática pues los aceites esenciales que le dan el aroma se encuentran en el pericarpio. Pero en el caso de la de Kampot esto no es así debido al exquisito trato que se da a los granos.

Pimienta blanca. Una vez molida queda de un color grisáceo.

Un poquito de historia sobre la pimienta en Camboya.

Fueron los chinos procedente de Hainan los que introdujeron la pimienta en Camboya. En un principio los chinos cultivaban esta pimienta en medio natural, es decir que aprovechaban los árboles de los bosque para que treparan las lianas. No se sabe gran coso más sobre estos inicios. Más tarde fueron los franceses, durante el protectorado,
quienes desarrollaron este cultivo.

A finales de los noventa. y principios de los 2.000 el precio de la pimienta en los mercados internacionales fue cayendo hasta que los campesinos camboyanos dejaron de cultivarlo.
En 2.005, una empresa, Farmlink, decidió ayudar a los pocos cutivadores de pimienta que aun quedaban en la región de Kampot y hacer revivir el cultivo secular de esta especie y su comercialización. Se formó como cooperativa agrícola ayudando a la mejora del cultivo y al mejoramiento de los sistemas de producción y de comercialización.
A partir de aquí se instauraron procesos ecológicos de cultivo y de manipulación manual, evitando los procesos mecánicos, en el proceso de lavado y secado que estropean los granos, en la selección de los granos para desechar los que están en mal estado y las piedrecitas que inevitablemente se encuentran entre ellos. Esta selección se hace con pequeñas pinzas. La calidad de estas pimientas es inmejorable. En el caso de la pimienta blanca también se utilizan pinzas para quitar las partes de película que puede quedar pegada a las semillas.
En 2010 Farmlink obtuvo del gobierno camboyano la IGP, es decir "Indicación Geográfica Protegida", algo así como una D.O.(denominación de origen).  

El cultivo, ancestral, de la pimienta se encuentra todavía en la zona Este, a lo largo de la frontera con Vietnam, pero normalmente lo practican algunas minorías étnicas como los Krueng en la provincia de Ratanakiri, en el extremo Nordeste. Se trata de una producción local para el pequeño comercio local y está lejos de la calidad de Kampot. El grano es más pequeño pero tampoco es despreciable.

Secandose al sol

En la tienda

Las pimientas de Kampot

LA COCINA CAMBOYANA

El imperio del arroz: diferentes tipos de arroz.

Al hablar de "cocina camboyana" nos estamos refiriendo a la cocina que se ofrece en los buenos restaurantes del país. En realidad existen dos cocinas en Camboya: la cocina popular, la de cada día, la que se elabora en las casas y la que podríamos llamar la cocina de los reyes, la alta cocina. La primera es realmente muy básica, monótona, en la que no se sabe si el arroz, siempre omnipresente, acompaña los platos o si son los platos los que acompañan el arroz. La segunda, la "de los reyes", la que se servía en palacio o en casa de altos dignatarios. Es muy diferente, mucho más elaborada. Estamos hablando de alta cocina. Esta es la que podemos encontrar en restaurantes de prestigio, no en el chiringuito de la esquina. Y los precios, para un occidental, son económicos.

Algunos productos.
Os presentamos aquí, a modo de introducción, una serie de elementos esenciales en las cocinas tanto de Camboya como de los países vecinos.
No se trata de una lista exhaustiva, ni mucho menos. Son sólo unos cuántos elementos básicos, pero raros para nosotros, que contribuyen a los sabores y aromas del Sudeste asiático.

• Guindillas: hay de muchos tipos: pequeños, medianos y grandes, frescos o secos. ¡Y, la mayoría, pican que da gusto!

Guindillas en diferentes estadios de maduración. Todas picantes. 

• Citronela: (esta palabra es una adaptación de la palabra francesa “citronelle”.También se la conoce con los nombres de “caña de limón" o “caña santa”) es una planta aromática. Se utiliza sólo la parte más blanca, cercana a la raíz y cortada pequeña. El resto es muy duro. Da un sabor y un aroma parecidos al limón.

Citronela ya limpiada de las hojas exteriores. 

Citronela: la planta

• Galanga: se trata de un rizoma de una variedad de jengibre. Pertenece a la familia de las Zingiberaceae (especie Alpinia galanga). Se utiliza siempre fresco. Es muy frecuente en la cocina camboyana y en el resto de cocinas de la zona. Tiene una piel rosada tirando a violeta que lo hace fácilmente reconocible. Aporta sabor y perfume a los platos.

Galanga: trozos de rizoma.

• Lima Kaffir, bergamota o conbava: se trata de un cítrico del color de una lima verde (Citrus hystrix). La hoja, en forma de 8, se utiliza para aromatitzar diferentes platos. La fruta, una especie de limón arrugado, se utiliza como cosmético para el pelo.

Hojas de lima kaffir

Frutos de lima kaffir (Citrus hystrix)

•Teuk Trey ( el Nam Pla tailandés o el Nuoc Nam vietnamita): salsa de pescado que se utiliza como sustituto de la sal. Tiene un sabor muy particular. En la mesa puede encontrarse sola o con lonchas de guindilla, limón o tamarindo en maceración.

Esta salsa se obtiene dejando fermentar determinados pescados con sal durante varios meses hasta obtener un líquido que, una vez filtrado, se convertirá en Teul Trey. Durante la fermentación determinados encimas que se encuentran el el tubo digestivo de estos peces favorecen la formación de glutamato monosódico (el potenciador del sabor que hoy encontramos en muchos productos envasados con el nombre E621) de una manera natural, sin intervención de la industria química. Es algo muy parecido al "garum" que utilizaban en sus mesas los griegos y los romanos ricos.

Salsa de pescado

• Prahok: se trata del condimento nacional camboyano. Se elabora a base de pequeños peces del Tonle Sap (por lo tanto peces de río) que migran entre enero y marzo hacia el Mekong. Los peces, una vez limpios, se dejan secar unas 24 horas al sol. Luego se machacan (antiguamente se hacia con los pies como se pisaba tradicionalmente la uva) y se ponen en jarras con sal. Tras un periodo de fermentación se obtiene una pasta: es el prahok. Se puede utilizar como pasta en guisos o diluido con un poco de agua como salsa. 

Pasta de pescado

• Kroeung: también conocido como curry camboyano. Es frecuente, en todo el sudeste asiático, que al hablar de una mezcla de verduras y especies te hablen de curry. No es más que la influencia del inglés en esta zona. No tiene nada que ver con lo que nosotros conocemos como curry (mezcla de especies propia de la India). La palabra inglesa "curry" proviene de la transcripción que hicieron los británicos de la palabra tamil (lengua hablada en el sudeste de la India y en el norte de Sri Lanka) "khari" que significa algo así como mezcla. Evidentemente se refiere a mezcla de especies.
Los elementos básicos de un kroueng son: citronela, galanga, pimientos rojos (frescos o secos,dulces o picantes), ajos, cebolla, hojas de lima kafir y cúrcuma. Todos estos elementos bien machacados en un mortero o pasados por una batidora o trituradora.
Pueden variar las proporciones de cada uno de estos elementos según el plato que se vaya a preparar o según el gusto de cada uno. Y también puede suprimirse o añadir algún elemento. Esto nos lleva a elaborar 3 tipos de kroeung: el rojo (con mucho pimiento rojo), el verde (con muy poco pimiento y mucha citronella) y el amarillo (con mucha cúrcuma). Cada plato requiere su tipo de kroeung.
Los kroeung son la base de la mayoría de los platos camboyanos.

Kroeung amarillo

• Azúcar de coco o de palma: Este azúcar se extrae de la flor del cocotero o de la palma de azucar. La savia que se recoge se hace evaporar al fuego hasta obtener un residuo seco que es el azúcar de coco. Se usa tanto para guisar como para dulces. Aunque los nombres se utilizan indistintamente, el azúcar de palma y el azúcar de cocotero no son lo mismo. El primero procede de la palma de azúcar y el otro de la palmera cocotera, produciéndose ambos de la savia dulce y acuosa que brota de los capullos de las flores cortados.

Azucar de coco

Azucar de palma

• Aceite: Se utilizan aceites vegetales:colza, girasol, cacahuete, palma, etc. No se usa aceite de oliva que, evidentemente, es de importación y carísimo. El aceite de oliva está casi considerado como un cosmético.

• También, evidentemente, se utilizan otros ingredientes mucho más cercanos a nosotros: ajos, cebollas, pimienta, todo tipo de verduras, etc.